Verdurette d’oie confite et purée de panais à l’Étoile polaire
Vinaigrette (style mayonnaise) émulsionnée aux pommes
Ingrédients – vinaigrette Accompagnement
1 échalote grise ciselée 2 pommes Cortland
1 jus de pommes non sucré 50 ml beurre
15 ml Étoile polaire 30 ml Étoile polaire
1 oeuf entier sel, poivre
150 ml huile végétale
Méthode
Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile et le jus de pommes. Fouetter énergiquement pour bien amalgamer le tout. Toujours en fouettant, incorporer l’huile en fin filet, pour obtenir une texture mayonnaise et finir par le jus de pommes pour blanchir la mayonnaise.
Assaisonner.
Trancher les pommes et faire revenir dans un poêlon avec le beurre et terminer avec la mistelle.
Réserver.
Verdurette d’oie
Ingrédients – salade (4 portions en entrée)
750 ml salade mixte 2 tortillas 15 cm
2 unités cuisse d’oie confite 10 ml huile d’olive
600 ml cube de panais 1 tige de basilic
40 ml beurre sel, poivre
30 ml Étoile polaire
Méthode
Désosser les cuisses d’oie déjà confites en gros morceaux (muscles) et réserver.
Ciseler le basilic et mélanger à l’huile d’olive et badigeonner les tortillas, couper les en deux et faire sécher au four (75 ºC) en forme de cornet, environ 20 minutes.
Dans un chaudron cuire les panais dans de l’eau légèrement salée sans couvert. Une fois cuits, bien égoutter mettre en purée et mélanger avec le beurre et l’Étoile polaire, assaisonner et garder chaud.
Faire revenir dans un poêlon les morceaux d’oie avec un filet d’huile, sans coloration.
Montage
Pour le montage, incorporer la salade à l’intérieur des cornets, au centre de l’assiette. Faire un petit monticule de puée de panais et déposer le cornet sur le dessus. Ajouter l’oie avec les pommes, finir par un filet de vinaigrette et servir.
Bon appétit!
Gaston Couillard
Domaine de l’Oie Toquée
Filet de porc caramélisé au Brise-glace
Temps de cuisson = 25 minutes
Temps de préparation = 30 minutes
Portions = 4
1 filet de proc frais du Québec
½ tasse de Brise-glace (cidre de glace)
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de beurre
3 pommes Spartan
¼ tasse de crème 35 %
½ tasse de sauce demi-glace
200 ml de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Badigeonner les filets de porc avec la moutarde de Dijon.
Saisir les filets de porc dans l’huile d’olive.
Poêler les pommes avec le beurre environ 3 minutes et bien déglacer avec le cidre de glace par la suite.
Ajouter la sauce demi-glace. Laisser réduire et ajouter la crème 35 %.
Accompagnement : Peut se servir avec un gratin dauphinois, des petits haricots enroulés de jambon de parme et des petites tomates farcies à la provençale.